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굴 / Oyster
음식분류 음식재료 > 해산물 > 조개류
한문명(생약명) 모려(牡蠣), 석화(石花), 여합(蠣蛤), 모합(牡蛤), 여(蠣), 호려(蠔蠣)
학명 Crassostrea gigas
3대 영양소
(가식부 100g당)
탄수화물 : 0.2g, 단백질 : 18.5g, 지방 : 1.3g
기타 영양성분
수분: 77.4g
회분: 1.3g
칼슘: 50mg
인: 180mg
철: 1.1mg
비타민A: 21㎍RE
비타민B1: 0.15mg
비타민B2: 0.2mg
니아신: 4.6mg
비타민C: 1mg
콜레스테롤: 36mg
포화지방산: 0.3g
불포화지방산: 0.64g
칼로리 103kcal (1인분)


기능성
(건강상의 유익성)
간기능강화,보혈작용,빈혈개선,원기회복,열감완화,갈증해소,식욕증진,영양보충,피부개선,소화기능강화,설사완화,몽정치료
원산지 우리나라연안, 일본, 대만근해,지중해 등 따뜻한 전세계 대양 연안
유명 산지 경남 통영, 충남 서산 간월도
제조회사
유통회사

⊙ 식품 간략설명

먹으면 좋은 체질: 태양인, 소양인에게 좋다.

기미: 먹으면 독특한 맛과 향기가 있고 성질이 차다.

효능: 바다에서 나는 가장 귀한 식품 중 하나인 굴은 간기능을 도와 주고 보혈작용을 함으로써 빈혈이 있는 사람이나 허약체질인 사람이 먹으면 보약만큼 좋다. 굴에는 지용성 및 수용성 비타민이 비교적 풍부하고 구리, , 마그네슘, 요오드 등 무기질도 많다.
굴에 포함된 마그네슘은 외부 자극에 의한 과도한 신경흥분을 억제하기 때문에 정신적, 육체적 긴장을 풀어주고 혈관의 탄력성을 유지시켜 고혈압이나 동맥경화 예방에 도움을 준다. 특히 흡수가 잘 되는 칼슘을 다량 함유해 어린이의 성장에 도움이 되고 여성의 골다공증 예방에 좋다. 남성에서 정자를 만드는 데 필요한 물질인 아연도 풍부하다. 아연이 부족하면 미각이나 취각에 이상이 온다. 철분은 보혈효과를 낸다. 또 타우린이 풍부해서 과음으로 인한 간기능 저하를 완충해주기 때문에 독주를 좋아하는 애주가들에게 좋은 안주가 된다.
에너지원인 글리코겐도 많아 원기회복에 좋다. 가슴이 답답하고 얼굴로 열이 자주 달아오르거나 갈증이 심하게 나는 사람이 굴을 먹으면 얼굴색이 좋아지고 증상이 완화된다. 몸이 야위고 물을 많이 마시면서 식욕이 없고 소화기능이 약하거나 음식을 먹고 나서 잘 토하는 사람은 위장기능이 활발해진다. 육질이 부드러워 마르고 식욕 없는 사람의 소화기능을 북돋우고 영양을 보충해주며 살갗을 부드럽게 한다.
굴껍질은 모려분이라고 하는데 가슴이 답답하고, 두근거리고 머리가 어지럽고 식은 땀이 나는 증상 등에 한약재로 사용한다. 위산과다증, 설사, 몽정에도 치료약으로 쓰인다.


⊙ 식품 상세정보

기원: 연체동물문 이매패강(껍데기가 두 장인 조개), 익각목, 굴과 혹은 벗굴과 등에 속하는 모든 쌍패류를 가리켜 굴이라 한다. 뻗은 발이 도끼를 닮았다 해서 부족류(斧足類)라 한다. 우리나라 연안, 일본, 대만근해에 분포하며 분류학상 100여종이 존재한다. 껍질 안에서 수정이 이뤄져 일정 기간동안 성장한 후 유생을 방출하는 유생형과 알 정자를 수중에 방출해 수정하는 난생형이 있다.
중국에서는 예부터 굴양식을 해왔으며 이탈리아 나폴리에서는 기원전 1세기에 양식을 했다는 기록이 남아 있다. 굴은 동서고금을 막론하고 강정식품으로 통한다. 고대 그리스와 로마에선 굴의 외양이 남성의 고환 또는 여성의 성기와 닮았다 하여사랑의 묘약이라 불렀다. ‘굴을 먹어라, 그러면 더 오래 사랑할 수 있다(Eat oyster, love longer)’라는 서양 속담과 해산물을 날로 먹지 않는 서양인이 굴만은 생으로 먹는다는 사실을 놓고 봐도 서양에서 굴의 인기를 짐작할 수 있다.
바다의 우유라는 별명 그대로 몸에 이로운 성분이 가득 든 패류가 굴이다. 각종 비타민과 칼슘, 단백질이 다량 포함돼 있다. 특히 굴속의 풍부한 아미노산과 아연이 남성호르몬인 테스토스테론을 만드는 데 도움을 준다는 것이다. 일본의굴 메카인 히로시마에는 겨울이면 굴을 먹으려는 사람들로 넘쳐난다. 반대로 고대 유대인은 금욕 생활을 위해 굴을 멀리했다.
우리나라에서는 특히 경남 통영굴이 유명하다. 통영굴은 국내 시장의 70% 정도를 차지한다. 물이 깨끗한 데다 낙동강과 섬진강 중간에 위치해 플랑크톤이 풍부하기 때문이다. 특히 남해 지방의 굴은 언제나 바닷물 속에 담겨 있어 씨알이 굵고 3년이 지난 것은 사람의 손바닥만 해진다. 무를 살짝 얹거나 간장에 초를 쳐서 찍어먹는 겨울철 생굴의 맛은 각별하다. 물컹거리는 맛을 싫어하는 사람이라면 찌거나 구워 먹는 것이 좋다. 탱탱하고 포실하게 자란 통영굴은 달다.
남해 통영의 굴이 크고 단맛 나는 식감이라면 서해 서산의 어리굴은 작지만 옹골차다. 서해안의 굴이 씨알이 작은 이유는 썰물 때엔 바깥세상에 노출됐다가 밀물 때에만 바다 속으로 들어가 영양분을 흡수하기 때문이다. 크기는 작지만 맛으로는 유명하며 회,굴밥,구이 등으로 먹기에 좋다.
특히 어리굴하면 어리굴젓을 빼놓을 수 없다. 어리굴젓은 충남 서산 간월도의 자연굴로 만든 명품 젓갈이다. ‘얼간짜지 않게 간하는 것을 뜻하므로 어리굴젓은짜지 않게 담근 굴젓을 말한다. 얼얼한 고춧가루의 맛이 탱탱하고 은근한 단맛 속에 밴 어리굴젓과 섞여 상큼한 맛을 내고 따뜻한 밥과 잘 어울린다. 단지 매운 맛이 아니라 매콤하면서 단맛이 돈다.
어리굴젓 중에서 가장 유명한 것을한해라고 칭하며 광해군 때 영의정을 지낸 한효순의 손자가 서산에 낙향했을 때 그의 부인이 고춧가루로 어리굴젓을 담근데서 연원이 시작됐다. 어리굴젓의 가장 중요한 양념이 고춧가루임을 감안하면 어리굴젓의 역사는 아주 오래된 것은 아니라고 생각된다. 조선시대 최고의 미식가였던 허균은도문대작에고원(함남)과 문천(강원도 고성 이북)에서 나는 것은 크지만 맛은 서해에서 나는 작은 것만 못하다고 적고 있다.

이야기: 굴은 영양가가 풍부해바다의 우유라고 불리며 동서고금을 통해 가장 유명한 정력 식품이다. 유럽에는달의 이름에 r이 붙지 않는 달(5~8)에는 굴을 먹지 말라는 영국 속담이 있는데 겨울에 비해 여름에는 맛이 떨어지고 독성이 생기며 부패하기 쉬워지는 굴의 특징을 잘 나타낸다. 더구나 바닷물에 여러 종류의 비브리오균(Vibrio)과 살모넬라(Salmonella), 대장균(Escherichia)이 득실거려 여름에 굴을 먹는 것은 권장되지 않는다.
굴과 같이 말이 없는(as dumb as an oyster)’ 이나굴과 같이 입이 무거운(as close as an oyster)’과 같은 표현이 있으며 과묵함의 상징이다. 굴은 피부관리에도 좋다고 여겨졌다. `배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다`는 옛말이 생길 정도다. 굴은 여성에게도귀물(貴物)’로 대접받았는데 클레오파트라는 고운 피부를 오래 유지하기 위한 식품으로 애호했다고 한다. 고단백 저지방 식품으로 피부에 탄력을 주면서 비타민C같은 피부미백 성분과 체내 활성화에 도움이 되는 미네랄을 다량 함유하고 있기 때문일 것으로 생각된다.

외형: 굴과에 속하는 조개는 고착생활을 하는 장소에 따라 껍질이 일정하지 않으나 길이 6㎝가량이다. 껍질은 까끌까끌하고 결이 서 있다. 껍질의 안쪽면은 흰색이고 두 조가비가 맞물리는 곳에 이가 없다. 굴조개의 부드러운 살을 굴이라 한다. 아가미가 있고 안쪽의 내전근으로 껍질을 여닫는다.
이용되는 굴은 식용에 이용되는 굴의 종류는 참굴, 아메리카굴, 포르투갈굴, 호주굴, 봄베이굴, 갓굴, 토굴, 유럽굴, 올림피아굴 등이다. 자연산(일명석화(石花)’, 바위에 붙은 꽃)은 둥글고 약 6cm 전후의 크기를 가지지만 양식산은 비교적 길고 가로 10cm, 세로 15cm 정도의 크기다.

생육: 함도가 낮은 해안(수심 5m내외, 깊은 곳은 20m)에서 서식하며 내만(內彎)의 수온이 2~5도 정도 되는 6~7월에 산란을 한다. 굴은 웅성선숙(雄性先熟)으로 자라면서 성을 바꾸는 생물이다. 1년생은 수컷으로 정액을 분비하다가 2~3년생이 되면 암놈이 되어 난자를 분비한다. ()와 성체의 중간시기인 유생 상태의 어린 굴은 바다에 떠다니며 0.4mm 정도 자라면 바위에 붙어 자라기 시작한다. 1년만에 성숙한다. 굴은 바닷속의 플랑크톤이나 조류 등을 아가미로 걸러서 먹는다. 굴은 한시간에 5리터의 해수를 걸러내며 부영양화를 예방하는 역할도 한다. 가끔 굴에서 진주가 발견되기도 한다. 굴 속에 조개껍데기조각이나 껍데기를 싸고 있는 껍질조각이 들어가면 진주성분이 분비돼 그것을 에워싸면서 자연진주(natural pearl)가 생성된다.
양식은 굴의 특성을 이용해 가리비껍데기나 굴껍데기를 부착기에 놓아 유생이 붙게 한 다음 부착기를 긴 줄(수하련,垂下連)에 이어 뗏목에 매달아놓는 방식을 쓴다. 이런 수하식 양식은 주로 남해에서 이용하며 굴이 항상 바닷물에 잠겨있으므로 간조 시 공기 중으로 노출되는 바위의 굴보다 성장이 빠르다.
말목식 양식은 얕은 연안에 말뚝을 박아 놓고 그 위에 나무를 걸쳐 수하연을 매달아 놓는 식으로 시설이 간단해 굴의 종묘생산에 많이 이용된다.
뗏목식은 대나무나 파이프로 뗏목을 만들고 뜸통을 붙여 수면에 뜨게 한 후 수하연을 단 것인데 비용이 많이 들어 근래엔 쓰지 않는다.
로프식은 로프에 뜸통을 붙여 뜨게 하고 여기에 수하연을 매단 것이다. 양끝에는 닻을 달아 고정시킨다. 파도에 강해서 비교적 외해에도 설치할 수 있다.
서해에서는 갯벌에 넓다란 돌을 던져 놓으면 알아서 유생 굴이 자라는투석식(投石式)’을 이용하고 최근에는 새끼 굴을 평상에 올려 놓고 키우는 수평망식(水平網式)도 사용한다. 수하식보다는 투석식이나 수평망식이 맛은 더 좋다.

채취: 산란 후 12월에서 이듬해 2월까지는 지질의 함량이나 글리코겐의 함량이 증가한다. 이 때 채취하는 것이 가장 맛있다. 5~8월은 산란기로 글리코겐 함량이 적고 부패하기도 쉽다. 굴껍질이 붙어 있는 것은 2~3주간 살아있을 수 있으므로 그대로 유통하거나 신선도가 좋은 것은 껍질을 벗긴 다음 굴살만을 냉장, 또는 냉동한다. 또는 통조림으로 만들어 저장한다.

주요성분: 굴조개의 패각을 제외한 굴의 성분은 수분 77.4%, 단백질 18.5%, 지질 1.3%, 당질 0.2%, 회분 1.3% 등이다. 비타민A와 비타민D를 비교적 풍부하게 함유하고 있다. 무기질 성분으로서는 특히 셀레늄, 칼슘, 구리, , 마그네슘, 요오드 등이 많이 포함돼 있다. 조개류 가운데서는 육질이 부드럽고, 소화흡수되기 쉬워서 비타민과 무기질류의 공급원으로서 바람직하다.
굴이 정력강화에 도움이 되는 것은 주로 아연,아르기닌, 글리코겐이 풍부하기 때문이다. 이 중 아연은 남성호르몬인 테스토스테론의 분비와 정자 생성을 돕는 미네랄이다. 무기질의 일종인 아연은 성기능 유지와 정자형성에 필수적인 무기질로 부족 시에는 성기능이 완전히 상실되기도 한다. 아연이 부족하면 미각이 떨어지거나 성장 발육이 더뎌질 수 있다. 현대인들은 정제식품이나 가공식품을 많이 섭취해 아연이 부족한 경우가 많아 자주 섭취하는 게 좋다. 굴의 아연 함량은 계란의 20, 돼지고기의 10배로 다른 식품에 비해 월등히 높다. 정자를 꺼내 시험관에 넣고 아연을 투여하면 정자의 활동성이 증가한다는 실험 결과도 있다. 이 때문에 아연을 셀레늄과 함께섹스 미네랄이라고 부른다. 굴을 두 세 개만 먹으면 아연의 하루섭취권장량이 채워진다.
아르기닌은 발기과정에 필요한 산화질소의 원료가 되는 아미노산이다. 비아그라 이후 등장한 먹는 발기부전 치료제들은 음경혈관을 확장시키는 산화질소의 특성을 이용한 약이다. 아르기닌은 정자의 구성 성분이기도 하다. 아르기닌을 섭취하면 정자 수가 증가하고 정자의 활력이 커진다.
굴의 당질은 대부분 글리코겐이다. 육체노동이나 운동을 심하게 하면 체내에 저장돼 있던 글리코겐이 고갈되면서 심한 피로감을 느낀다. 잦은 성생활로 활력이 떨어졌을 때도 마찬가지다.
굴은 소화가 잘되는 단백질 덩어리다. 다량의 아미노산을 공급할 뿐 아니라 유리아미노산 형태로도 많이 들어있기 때문에 음주로 인해 지친 간에 효과적으로 아미노산을 보충해서 숙취를 해소하는데 도움을 준다. 알코올은 간으로 흡수되기 전에 일차적으로 위안에 머물러 있으면서 위벽을 자극하는 효과가 있기 때문에 알코올은 위염이나 위궤양을 악화시킬 수 있으나 굴의 표면에 미끈거리는 성분은 위벽을 보호하는 효과가 있어 술과 함께 먹으면 위벽을 보호하는 효과를 기대할 수 있다.
철분이 풍부해 젊은 여성에게 흔한 빈혈을 예방하는 데도 효과적이다. 굴을 8개만 먹으면 하루에 필요한 철분이 충족된다. 악성빈혈을 예방해주는 비타민 B12도 상당량 들어 있다. 굴은 멜라닌 분해 효과가 있다. 풍부한 단백질이 피부의 탄력을 유지하는데 도움을 주고, 비타민C가 피부의 노화를 막아준다. 또 굴은 대표적인 고단백 저지방 식품으로 다이어트에 도움이 된다.
특히 굴의 단백질은 필수아미노산의 비율이 높아 질이 우수할 뿐만 아니라 소화가 아주 잘 되는 형태이기 때문에 소화력이 약한 노인이나 환자들의 회복식으로도 적당하다. 굴의 콜레스테롤 함량은 꽤 많은 편이지만 굴을 먹었을 때 혈중 콜레스테롤이 크게 증가하지는 않는다.굴에는 포화지방산이 적고 아미노산의 타우린 성분이 혈중 콜레스테롤 상승을 억제해주고 혈압도 내려주는 역할을 하기 때문인 것으로 보인다.


⊙ 식품 섭취정보

복용방법: 굴은 날로 먹는 것이 영양적으로나 맛으로나 가장 뛰어나다. 본래 알맹이가 잘고 옹골찬 서해산 자연산굴을 더 높게 쳐주지만 최근엔 부드럽고 육질이 풍부한 남해산 양식굴이 오히려 대접을 받는 추세다.생식할 굴(석화)은 껍데기를 꽉 다문 게 싱싱하다.신선한 굴은 젖빛 광택이 난다. 오돌오돌하고 손으로 눌렀을 때 탄력이 있어 바로 오므라드는 것이 상품이다. 가장자리의 검은 테는 선명할수록 좋다. 굴이 전반적으로 퍼져 있는 것은 오래된 것을 소금물에 불려 싱싱한 것처럼 눈속임한 경우일 가능성이 크다.
굴을 씻을 때는 소금을 넣은 찬물을 이용한다. 맹물로 씻으면 단맛이 빠져나간다. 서양에서는 굴과 와인을 함께 먹지만 이럴 경우 와인에 들어 있는 떫은 맛 성분인 탄닌이 굴의 철분과 결합하여 비릿한 맛이 더 강해질 수 있고, 철분도 제대로 흡수되지 못하고 그대로 배설돼 흡수율이 낮아진다.굴은 향이 매우 강하기 때문에 와인의 향기도 살려주지 못한다.사케나 소주가 더 잘 어울릴 수 있다.
생굴을 먹을 때 레몬즙을 뿌려 먹기도 한다.맛도 좋아지지만 레몬이 굴의 비린내를 가시게 해주고 레몬에 든 구연산 등이 세균을 억제하는 작용을 하기 때문이다. 굴의 성질이 차기 때문에 초고추장에 찍어 먹으면 차가운 성질이 중화되기 때문에 궁합이 잘 맞는다.굴을 따서 기름 튀김하거나 굴젓, 굴전, 굴밥, 굴국, 굴전골, 굴찜, 굴장아찌, 굴김치 등으로 만들어 사용한다.

굴국: 굴에 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워서, 맑은 장국이 끓을 때에 넣어 익힌 국
굴김치: 생굴을 넣어서 담근 김치
굴장: 생굴에 섞어서 담근 간장으로 생굴에 배, , 마늘 등을 썰어 넣고, 소금과 초를 넣어 살짝 익힌 반찬
굴저냐: 생굴에 밀가루와 달걀을 발라 부친 저냐
굴적: 굵은 굴을 기름과 깨소금에 버무린 뒤에 꼬치에 꿰어 살짝 구워낸 적
어리굴젓: 생굴로 담근 젓으로 고춧가루를 넣어 약간 맵고도 달며 아주 짜지 않게 담근다.
굴찜: 미더덕, 콩나물, 미나리, 홍고추 등을 넣고 다시마육수와 양념으로 만드는데 매콤한 맛이 일품이다. 굴을 찌게 되면 원래보다 살이 좀 더 달아지고 쫄깃해진다.
굴전
재료: 생굴, 밀가루, 달걀, 후추, 식용유, 간장, 식초 설탕,
조리법: 1.생굴을 소금물에 헹구어 물기를 뺀다. 2. 생굴에 후추를 조금 뿌린 후 밀가루를 고루 묻힌다. 작은 굴은 2~3개씩 모아 밀가루를 무친다.3.달걀을 씌워 기름두른 팬에 넣고 살짝 익힌 후 초간장을 곁들인다.

주의사항: 5월말부터 9월초까지는 노로바이러스, 비브리오균에 의해 비브리오 장염에 걸리며 심하면 패혈증이 일어날 수 있으므로 반드시 익혀서 먹어야 한다. 간염환자,혈당이 잘 조절되지 않은 당뇨병 환자,고령 노인,여러 질환이나 약물에 의해 면역력이 저하된 환자들은 특히 주의해야 한다. 손발이나 아랫배가 차고 식욕이 없거나 비린내를 싫어하는 사람은 많이 먹지 않는 게 좋다.



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